Auditer son service de restauration

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Les règlements du Paquet Hygiène imposent la vérification et le contrôle des principes et de l'application de la démarche HACCP, dès lors deux options sont possibles: réaliser un audit en interne ou confier cet audit à un prestataire extérieur. Comment répondre donc aux exigences réglementaires et en particulier aux article 5.6 et 5.7 ?

Public :

Personnel de restauration, responsable de site de restauration, chef de cuisine

 

Prérequis :

Prérequis : avoir mis en place la démarche HACCP.

OBJECTIFS
  • Répondre à la réglementation en vigueur.
  • Anticiper les contrôles de la Direction Départementale de protection des Populations et la direction des Services Vétérinaires.
  • Vérifier le respect des engagements.
  • Favoriser la transmission d’informations, manager le personnel.
  • Aider à concevoir des projets, rechercher des idées nouvelles, vérifier l’efficacité du système.
CONTENU DE LA FORMATION
  • Rappel du contexte des règlements européens et leur impact sur l'organisation du système de maîtrise de l’hygiène et des 7 principes de l’ HACCP,
  • Les principes des systèmes de management de la qualité, les processus d’améliorations continues
  • Les attentes des services de contrôle, le vade-mecum de la DDPP.
  • L’arrêté du 21/12/2009 et les notes de service de la DGAL associées.
  • Le contenu du PMS et les différents plans de contrôle du système documentaire
  • L’analyse des dangers et des points critiques sur la base de la règle des5M (milieu, main d’œuvre, matière première, matériel, méthode.)
  • La méthode HACCP et les autocontrôles, pourquoi réaliser un audit de son système HACCP, quelle méthodologie mettre en place pour réaliser l’audit ?
  • Comment, quand et qui pour réaliser l’audit de son service de restauration ?
  • L’évolution des documents existants, l’organisation ou la réorganisation du système documentaire (nomenclature, codification, révision)
  • La gestion documentaire les instructions de travail, les procédures, les enregistrements.
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