Créfi

Objectifs

• Répondre aux exigences européennes et nationales en matière de sécurité alimentaire.
• Mettre en place des procédures d'hygiène et des autocontrôles permettant d'assurer la sécurité des aliments fabriqués et distribués.
• Se doter de moyens pour prouver l'efficacité de son système auprès des services de contrôle.

Contenu

• Les règles d'hygiène de base : rappel.
• Le devenir de la réglementation nationale.
• La réglementation européenne applicable aux 1/01/05 et 12/ 01/06 (le paquet hygiène).
• Les moyens de maîtrise de la sécurité alimentaire et les conséquences sur la restauration collective.
• La méthode HACCP en cuisine :
       - les principes,
       - les dangers  et les moyens de maîtrise de la réception des matières premières à la distribution des repas,
       - les procédures d'hygiène (bonnes pratiques hygiéniques),
       - l'organisation et la réalisation des autocontrôles aux points critiques (valeurs attendues et actions correctives),
       - la validation du système en place,
       - la gestion de la traçabilité.