Créfi

 Objectifs

• Identifier les exigences réglementaires rendues applicables : la réglementation européenne, les arrêtés nationaux... .
• Mettre en pratique ces règles d'hygiène pour la qualité optimale de la restauration collective et satisfaire aux contrôles internes et externes (services vétérinaires).
• Maîtriser les risques et connaître les niveaux de responsabilité individuelle ou collective.

Contenu

• Les exigences réglementaires applicables en restauration collective (rappel).
• Les bases micro-biologiques de l'hygiène alimentaire.
• Les toxi-infections alimentaires.
• La maîtrise des risques : 
  • • Les locaux, le matériel et l'équipement, les matériaux,
    • La marche en avant,
    • Les règles à appliquer à chacune des étapes de fabrication
    • Le personnel : hygiène corporelle et vestimentaire,
    • Le nettoyage et la désinfection : nature et utilisation des produits et du matériel adaptés,  organisation et gestion de tous les nettoyages,  rôles et responsabilités, planning, vérification et traçabilité.