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 Argumentation générale 

Le cuisinier doit connaître les exigences réglementaires en matière d'hygiène alimentaire. Réaliser un diagnostic, pour sa partie de fabrication ou pour l'ensemble de la chaîne, constitue un préalable pour finaliser l'organisation d'un système HACCP. 

Objectifs

• Approfondir ses connaissances sur la méthode HACCP.
• Acquérir des éléments de la méthodologie du diagnostic.
• Réaliser un diagnostic dans son unité de production.
• Evaluer les écarts par rapport aux exigences législatives.
• Envisager et proposer des solutions et leurs conséquences sur l'ensemble de la chaîne de fabrication.
• Formuler les dysfonctionnements, en rendre compte.

Contenu

• Repérage des écarts en parallèle à la législation.
• Dispositif réglementaire (européen et national) : règlements, arrêtés, guide de bonnes pratiques d'hygiène.
• Obligation de résultat pour les établissements : responsabilités individuelle et collective.
• Méthode HACCP : principes et étapes.
• Dangers en restauration et méthode d'analyse à chacune des étapes.
• Définition des mesures de prévention.
• Mesure d'écarts par rapport à la réglementation.
• Importance de l'autocontrôle adapté aux besoins.
• Actions correctives.
• Gestion des non-conformités.
• Transmission de l'information.