Créfi

Argumentation générale

Le chef de cuisine est pris entre deux contraintes difficiles à articuler : réduire les coûts et permettre un développement qualitatif de l'activité.

Il doit s'appuyer sur la responsabilisation du personnel pour une meilleure qualité du service en direction des jeunes. La capacité du chef de cuisine à développer les compétences de son équipe et à les synchroniser sera un facteur déterminant de succès. Les notions de base du management seront acquises au travers d'apports théoriques et surtout d'exemples concrets.

 

Objectifs

• Transmettre les impératifs de la méthode HACCP auprès de son équipe.
• Perfectionner sa position "conduite d'hommes" pour favoriser l'émergence des compétences.
• Positionner l'arrêté du 29.09.1997 comme moyen pour améliorer le service et l'image de l'établissement.
• Acquérir une meilleure compréhension des besoins des jeunes en matières nutritionnelle.
• Contribuer à l'amélioration du temps de repas, en favorisant les échanges entre les partenaires impliqués.
• Construire une stratégie de développement qui intègre les aspects éducatifs de la fonction.

Contenu

• Les modifications organisationnelles et managériales sous-tendues par la mise en œuvre d'HACCP.
• La définition des priorités et des stratégies pour adopter la méthode HACCP - animation de l'équipe.
• Les comportements des jeunes face à l'alimentation, les déviances dans les conduites alimentaires : boulimie, anorexie...
• Les phénomènes actuels : externalisation du temps de repas, attrait de la restauration rapide.
• Recherche d'attitudes éducatives cohérentes avec les partenaires éducatifs.
• Préparation de projet d'actions qui intègrent le projet éducatif de l'établissement et l'animation de son équipe autour de ce projet.