Créfi

 Argumentation générale

Le chef de cuisine est en permanence confronté aux risques liés à l'exercice quotidien de son activité. Cela l'oblige à être en veille continue pour mettre à jour ses connaissances en matière d'hygiène en restauration collective, en particulier celles liées à l'arrêté du 29.09.1997 et au paquet hygiène. Pour ce faire, il analyse l'existant et anticipe les risques encourus par les consommateurs.

Objectifs

• Connaître, au plan technique, la démarche HACCP.
• Maîtriser les différentes étapes de mise en place de cette méthode dans la chaîne de restauration.
• Penser une démarche d'équipe pour piloter la mise en application (technique et méthodologique).

Contenu

Le contexte réglementaire :

• Le paquet hygiène.
• Les textes applicables à la restauration collective.
• Les guides de bonnes pratiques.
• L'obligation de traçabilité.
• La responsabilité individuelle et collective en matière de maîtrise sanitaire (PMS).
• La place de la méthode HACCP dans un plan de maîtrise sanitaire.

La méthode HACCP :

• Principes.
• Organisation et construction d'un système HACCP.
• Diagrammes de production.
• Formalisation de l'analyse des dangers et définition des mesures de prévention.
• Définition des points critiques et outils à mettre en place.
• Actions correctives à envisager.
• Validation de l'efficacité du système.
• Gestion documentaire (diffusion - remontée des informations et archivage).