Formation HACCP pour les personnels de restauration

1) L’importance de l’hygiène au sein de la restauration scolaire

• Le monde microbien et son impact sur la qualité sanitaire
• L’Identification des dangers et des risques selon la méthode des 5 M : Milieu, Main d’œuvre, Matériel, Matière première et Méthode.

2) Le contexte règlementaire

• Le plan de Maitrise Sanitaire et le concept de la méthode HACCP
• Les règles d’hygiène appliquées :

• Aux locaux de préparation,
• Au transport des denrées,
• A l’équipement,
• Aux déchets,
• A l’alimentation en eau,
• A l’hygiène personnelle,
• Aux ingrédients,
• A l’emballage,
• Au traitement thermique
• A la formation

• La mise en place du Plan de Nettoyage et de Désinfection
• La conservation des denrées : le traitementthermique et congélation
• Le transport des denrées : les principes de liaison chaude et froide
• La gestion de crise en cas de TIAC : l’apparition des symptômes et les autorités à prévenir

3) La mise en application au sein de l’établissement

• La comparaison des procédures d’hygiène recommandées avec les procédures mises en place au sein de l’établissement
• La réception des denrées et des repaset leur expédition et leur distribution
• L’analyse des dangers et la traçabilité
• L’analyse de la conception des équipements des locaux